{"id":6579,"date":"2022-01-27T22:24:25","date_gmt":"2022-01-27T21:24:25","guid":{"rendered":"https:\/\/www.postcardfrom.it\/guida\/recensioni\/pasta-e-patate-ripassata-in-padella-con-tartufo-e-fonduta-di-provolone-2\/"},"modified":"2024-02-29T11:07:52","modified_gmt":"2024-02-29T10:07:52","slug":"anima-di-primavera-chef-giovanni-solofra-ristorante-tre-olivi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.postcardfrom.it\/guida\/food\/le-ricette\/anima-di-primavera-chef-giovanni-solofra-ristorante-tre-olivi\/","title":{"rendered":"Anima di Primavera: chef Giovanni Solofra, ristorante Tre Olivi"},"content":{"rendered":"

Giovanni Solofra<\/strong>, chef due stelle Michelin del ristorante “Tre Olivi”<\/strong> del “Savoy Beach Hotel”<\/strong> di Paestum<\/strong><\/a>, ci regala una ricetta d’autore che racconta il territorio cilentano in maniera autentica e raffinata.<\/em><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Ricetta per 4 persone:<\/h3>\n
    \n
  • 400 g di Animella di cuore<\/li>\n
  • 150 g Fave private della buccia<\/li>\n
  • 150 g di Piselli freschi privati della buccia<\/li>\n
  • 500 g di Piselli per purea<\/li>\n
  • 100 g di Cipolla<\/li>\n
  • 50 g di Smilax aspera<\/li>\n
  • 20 Fiori di Borragine<\/li>\n
  • 4 Carciofi di Paestum Igp<\/li>\n
  • Olio di semi di girasole altoleico q.b.<\/li>\n
  • Olio d\u2019oliva q.b.<\/li>\n
  • Sale e Pepe q.b.<\/li>\n<\/ul>\n

    \"\"<\/p>\n

    PUREA DI PISELLI<\/strong>
    \nIngredienti:<\/strong><\/p>\n

      \n
    • 500 g di piselli cotti e sbucciati<\/li>\n
    • 100 g di cipolla bianca<\/li>\n
    • Olio extravergine di oliva q.b.<\/li>\n
    • Sale q.b.<\/li>\n<\/ul>\n

      Rimuovete i piselli dai baccelli, e sbollentateli per 30”, raffreddarli in acqua e ghiaccio e rimuovete la pellicina esterna.
      \nA parte tritate la cipolla bianca finemente e mettetela nel bimby con olio evo e sale, e fate cucinare a 100 \u00b0C per circa 15′ a velocit\u00e0 1.
      \nDopodich\u00e9 aggiungete i piselli cotti e sbucciati, e frullate il tutto a velocit\u00e0 massima fino ad ottenere una crema il pi\u00f9 liscia possibile.
      \nDunque aggiustatela di sale, e passate la crema con un chinoise a maglia fine.<\/p>\n

      CARCIOFO FRITTO<\/strong>
      \nPer prima cosa pulite i carciofi, rimuovendo le foglie pi\u00f9 esterne e parando il gambo con uno spelucchino a lama curva.
      \nTagliate dunque le cime del carciofo, e con uno scavino rimuovete una piccola parte di foglie centrali, per poter eliminare i peli all’interno.
      \nInfine definite la punta del carciofo, ritagliandolo fino a formare una sorta di rosa, e conservateli in acqua con limone ed acido ascorbico.
      \nAl momento del servizio, asciugate un carciofo, e conditelo con olio, sale e pepe, per poi dargli una prefrittura in olio a 140 \u00b0C circa, tenendolo costantemente immerso nell’olio.
      \nTiratelo fuori dall’olio e poggiatelo su della carta assorbente per farlo scolare, cominciando a dargli la forma di un fiore aperto.
      \nAppena prima dell’uscita, dategli l’ultima frittura in olio a 180 \u00b0C, immergendo la punta ripetutamente per aiutare l’apertura.
      \nQuando risulter\u00e0 fritto e croccante correttamente, asciugatelo e portatelo al pass.<\/p>\n

      ANIMELLA<\/strong>
      \nImmergete le animelle intere in acqua fredda per 1h.
      \nPulite le animelle dalla fibra esterna a mani nude, e quella pi\u00f9 interna con l’aiuto di un coltello, senza per\u00f2 dividerle in pezzi troppo piccoli.
      \nImbustate poi in un sacchetto sottovuoto tutte le animelle pulite con latte abbondante per 1 giorno.
      \nAsciugatele poi con carta assorbente e scottatele poi in piastra con olio abbondante, sale, pepe, timo e rosmarino da tutte le parti.
      \nUna volta che le avete rosolate per bene, spostatele su una placca forata con una placca cieca al di sotto, e mettetele subito in abbattitore fino a raffreddarle.
      \nDopodich\u00e9 imbustatele per dimensioni simili, riempiendo delle buste grandi di 1\/5 della capienza, con olio a coprire, 4 grani di pepe, 2 rametti di timo, 2 rametti di rosmarino, 1 spicchio d’aglio pelato.<\/em>
      \nInfornate a 60 \u00b0C a vapore 100% per 40′ (olio cottura).
      \nUna volta cucinate, fatele raffreddare subito in abbondante acqua e ghiaccio, infine porzionatele e mettetele sottovuoto in bustine piccole con olio e rosmarino.
      \nAl momento del servizio tuffarle nel roner a 60 \u00b0C, per poi scottarle con olio abbondante, rosmarino ed aglio.<\/p>\n

      \"\"<\/p>\n

      Composizione del piatto:<\/strong>
      \nCondite la smilax aspera, i piselli e le fave precedentemente sbollentati, con olio sale e pepe e posizionatele sulla base del piatto.
      \nProcedete con la purea di piselli. Successivamente posizionate sulla purea le animelle coperte poi dal carciofo.
      \nTerminate con i fiori di borragine.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

      Giovanni Solofra, chef due stelle Michelin del ristorante “Tre Olivi” del “Savoy Beach Hotel” di Paestum, ci regala una ricetta d’autore che racconta il territorio cilentano in maniera autentica e raffinata. Ricetta per 4 persone: 400 g di Animella di cuore 150 g Fave private della buccia 150 g di Piselli freschi privati della buccia […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":6584,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"inline_featured_image":false,"footnotes":""},"categories":[250,254,248,185],"tags":[414,416,411,317,415,189,413,412],"class_list":["post-6579","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-2-stelle-michelin","category-food","category-guida-michelin","category-le-ricette","tag-animelle","tag-carciofi","tag-giovanni-solofra","tag-paestum","tag-piselli","tag-ricette","tag-savoy-beach-hotel","tag-tre-olivi"],"featured_media_url":"https:\/\/www.postcardfrom.it\/guida\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/postcardfrom-guida-blog-le-ricette-anima-di-primavera-chef-giovanni-solofra-tre-olivi-paestum-2.jpg","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.postcardfrom.it\/guida\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6579","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.postcardfrom.it\/guida\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.postcardfrom.it\/guida\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.postcardfrom.it\/guida\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.postcardfrom.it\/guida\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=6579"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.postcardfrom.it\/guida\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6579\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":6831,"href":"https:\/\/www.postcardfrom.it\/guida\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6579\/revisions\/6831"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.postcardfrom.it\/guida\/wp-json\/wp\/v2\/media\/6584"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.postcardfrom.it\/guida\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=6579"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.postcardfrom.it\/guida\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=6579"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.postcardfrom.it\/guida\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=6579"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}