Chef Paolo Gramaglia,
Ristorante President, Pompei (NA)
Ingredienti per 4 persone:
Per il crumble di caprese:
- 100 g di Farina 00
- 75 g di Farina di mandorla
- 100 g di Mandorle bianche tagliate a lamelle sottili
- 100 g di Burro
- 100 g di Zucchero
- 25 g di Cacao in polvere
Per il freddoloso al Tiramisù:
- 60 g di Acqua
- 225 g di Zucchero
- 150 g di Tuorli
- 10 g di Gelatina di pesce
- 500 g di Panna
- 300 g di Mascarpone
Per il morbidoso di fichi cilentani:
- 450 g di Cioccolato bianco
- 50 g di Cioccolato al latte
- 400 g di Panna
- 21 g di Gelatina di pesce in fogli
- 120 g di Polpa di fico cilentano caramellato
Per la spugna verde:
- 95 g di Latte
- 55 g di Olio di semi di girasole
- 50 g di Albume di uovo
- 10 g di Tuorli
- 95 g Zucchero
- 50 g di Farina
- 5 g Succo di zenzero fresco
Per i cilindretti di latte e quelli al caffè:
- 100 g di Latte
- 100 g di Caffè
- 2,2 g di Agar agar
- 14 g di gelatina di pesce in fogli
Per la salsa di the e camomilla:
- Una bustina di the e una bustina di camomilla
- 60 g di Zucchero
- 200 g di Acqua
- 5 g di Xsantana
PREPARAZIONE:
Per il crumble di caprese
Unire e impastare tutti gli ingredienti per formare una palla di composto da congelare per poi grattugiare su una placca da forno e cuocere a 170° per 7 minuti.
Per freddoloso al Tiramisù
Montare a neve l’albume. In un pentolino di acciaio formare uno sciroppo con zucchero e acqua portandolo alla temperatura di 121°. Versarlo lentamente nella plane- taria con l’albume montato a velocità media e continuare fino a quando il composto risulti freddo. Rinvenire la gelatina in acqua fredda e poi scioglierla lentamente in microonde con un goccio di panna. Montare la panna e amalgamare lentamente il mascarpone. Unire ora alla meringa la panna con il mascarpone e la gelatina, amalga- mare il composto e riempire delle semisfere di silicone. Congelare in abbattitore.
Per il morbidoso ai fichi cilentani
Frullate con un poco di acqua i fichi e poi setacciarli due volte. Sciogliere i due cioccolati in microonde lentamente aggiungere la polpa di dattero e la panna. Rinvenire la g elatina in acqua, strizzarla, scioglierla in microonde con un
po’ di panna e aggiungere al composto. Riempire degli stampini di silicone a forma di quenelle e congelare in abbattitore.
Per la spugna verde
Unire tutti gli ingredienti in una bastardella di acciaio per ultima la farina. Mettere il composto in un sifone con due cariche di gas per crema e farlo riposare in frigo per almeno due ore. Riempire dei bicchierini di plastica e cuocere a microonde a potenza media.
Per i cilindretti di latte e quelli al caffè
Dividere in parti uguali l’agar agar e la gelatina di pesce ammorbidita in acqua fredda in parti uguali tra il latte e il caffè. Passare al mixer ad immersione il composto di latte, e quello di caffè. Riempire due biberon da cucina e poi delle cannucce da bibite con i rispettivi composti. Farle riposare in frigo.
Per la salsa di the e camomilla
Inserire le bustine di the e camomilla nell’acqua zucchera- ta, dopo qualche minuto filtrare l’infuso e aggiungere l’xsantana. Frullare al mixer ad immersione e riempire un biberon da cucina.
PREPARAZIONE DEL PIATTO
Al centro un piatto piano bianco capiente e lucido fare un arco con il crumble di caprese, ai due estremi mettere il freddoloso al tiramisù e il morbidoso ai datteri. Aggiungere in bellavista la spugna i frutti di bosco e la salsa di the e camomilla.
