Nino Di Costanzo, patron del Danì Maison di Ischia, è uno degli chef più amati del mondo.
Tanti sono i suoi riconoscimenti fra cui le due stelle Michelin e la menzione di Forbes come unico italiano dei 10 più cool al mondo da non perdere assolutamente almeno una volta nella vita.
Gli abbiamo chiesto di prepararci un primo piatto con i fagioli di Controne e questa è la sua esclusivissima ricetta.
Pasta fresca
Ingredienti:
- 350 g di Farina
- 150 g di Semola
- 210 g di Tuorlo d’Uovo
- 1 Uovo
- 50 g di Olio Evo
- 2,5 g di Sale
Mettete tutti gli ingredienti nella bacinella della planetaria con gancio a uncino e impastate, dopodiché chiudete in pellicola e sottovuoto.
Stendete la pasta e formare dei ravioli, poi cuocerli in acqua bollente salata e saltarli nel burro e timo.
Farcia
Ingredienti:
- 200 g di Fagioli di Controne lessi
- Erba cipollina
- Sale
- Olio Evo
- Pepe
Frullate i fagioli lessi, conditeli con erba cipollina tritata sale, olio evo e pepe.
Dopodiché mettete nel sac a poche.
Salsa parmigiano
Ingredienti:
- 1 litro di Panna fresca da cucina
- 400 g di Parmigiano
Riducete la panna al 60%, aggiungete il parmigiano grattugiato e frullare il tutto e passare allo chinois.
Salsa friarielli
Ingredienti:
- 3 mazzi di Friarielli (Cime di rapa)
- Aglio
- Olio Evo
- Peperoncino
- Sale
Pulite i friarielli, sbollentateli, fateli raffreddare e strizzateli.
Ripassateli in padella con aglio, olio e peperoncino, aggiustare di sale. Frullate tutto e poi passate allo chenoix. Mettere il tutto
Fagioli
Ingredienti:
- 100 g di Fagioli di Controne lessi
- Olio Evo
- Sale
- Rosmarino
Ripassate in padella i fagioli con olio evo, sale e rosmarino.
Composizione del piatto
Suggerimenti: Nelle varie preparazioni vi abbiamo già detto come cucinare ogni singolo elemento.
Una volta cotti i ravioli, divertitevi ad assemblare il piatto cercando di equilibrare bene ogni elemento dando risalto ai fagioli interi che andranno a comple- tare questo capolavoro gastronomico.
