Con l’arrivo dell’autunno, nelle ricche aree mediterranee, si celebra il sacro culto dell’oliva.
La maggior parte del raccolto diventerà Olio Extravergine d’oliva.
Da ottobre a novembre, nel Cilento, parco nazionale a sud di Salerno, c’è un processo speciale che vedrà nascere delle succulente e gustose olive ammaccate.
L’Olio Extravergine d’oliva è l’elemento cardine che rappresenta e definisce quello che è uno degli stili alimentari più salubri del pianeta, La Dieta Mediterranea.
Esistono tante varietà di olive ed ognuna regala un olio differente dai sentori unici e particolari. Non tutte, però, vengono destinate alla molitura.
Nel Cilento, da ottobre a novembre, vengono raccolte a mano, ancora verdi, le olive della varietà Salella.
Queste, saranno lavorate secondo un’antica e attenta tradizione rivalorizzata oggi come un importante modello antropologico da non far scomparire.
La Salella si differenzia dalle altre per varie caratteristiche.
Alla vista risulta essere color verde chiaro con una polpa soda e croccante. Un sapore equilibrato con leggere note piccanti ed una piacevole sensazione amaricante. Da questo straordinario frutto nasce l’Oliva Salella Ammaccata del Cilento, presidio tutelato dall’associazione Slow Food. Queste olive sono sempre state fatte dalle nonne, non necessitano di una grande lavorazione, solo di grande pazienza e forza di volontà. Direttamente dalla pianta si cerca di selezionare quelle sane, dure al punto giusto, polpose e che non hanno ancora iniziato il processo di maturazione. La pianta la si riconosce subito: le foglie sono di un verde scurissimo ed hanno una chioma molto folta.
Rispetto agli altri ulivi, questo tipo ha i frutti che maturano prima degli altri. Una volta raccolte le olive si “ammaccano” (schiacciano) con una pietra rigorosamente di mare e si immergono, denocciolate, in abbondante acqua fredda. Finito l’oneroso lavoro bisogna avere l’accortezza di cambiare l’acqua mattina e sera per 3-4 giorni. Dal secondo giorno si aggiunge del sale, giusto una manciata, senza esagerare. Questa lavorazione mira a far perdere l’amaro alle olive, quindi per agevolare la buona riuscita del risultato possiamo cambiarla anche più volte.
Come ci si accorge che l’oliva è pronta? Semplicemente assaggiandola!
Passato il trattamento in acqua, le olive vengono private dei liquidi accumulati attraverso un attrezzo: il torchietto. Questo è un passaggio molto importante: le olive vanno private completamente dell’acqua che hanno all’interno per non compromettere la qualità del prodotto finale e non rischiare l’insorgere di problematiche pericolose durante la conservazione sott’olio. Si condiscono con olio Evo ed un pizzico di sale, spezie a piacere (origano) e peperoncino secco.
Nell’invasamento bisogna avere la premura di schiacciare per bene le olive per non far creare aria all’interno. Si posiziona in superficie un pressino per barattoli, con i piedini verso l’alto e si copre con olio. Si lascia il barattolo socchiuso in modo tale da far uscire eventuale aria e nel caso si fa un rabbocco. Si chiude per bene e si conserva in dispensa fino all’utilizzo.
Nel caso non si disponga di un torchietto si può utilizzare uno schiacciapatate e, se non si vuole optare per la conservazione sottolio, si possono congelare anche in sacchetti, senza alcuna aggiunta, per poi condirle una volta scongelate.
