Giovanni Solofra, chef due stelle Michelin del ristorante “Tre Olivi” del “Savoy Beach Hotel” di Paestum, ci regala una ricetta d’autore che racconta il territorio cilentano in maniera autentica e raffinata.
Ricetta per 4 persone:
- 400 g di Animella di cuore
- 150 g Fave private della buccia
- 150 g di Piselli freschi privati della buccia
- 500 g di Piselli per purea
- 100 g di Cipolla
- 50 g di Smilax aspera
- 20 Fiori di Borragine
- 4 Carciofi di Paestum Igp
- Olio di semi di girasole altoleico q.b.
- Olio d’oliva q.b.
- Sale e Pepe q.b.
PUREA DI PISELLI
Ingredienti:
- 500 g di piselli cotti e sbucciati
- 100 g di cipolla bianca
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
Rimuovete i piselli dai baccelli, e sbollentateli per 30”, raffreddarli in acqua e ghiaccio e rimuovete la pellicina esterna.
A parte tritate la cipolla bianca finemente e mettetela nel bimby con olio evo e sale, e fate cucinare a 100 °C per circa 15′ a velocità 1.
Dopodiché aggiungete i piselli cotti e sbucciati, e frullate il tutto a velocità massima fino ad ottenere una crema il più liscia possibile.
Dunque aggiustatela di sale, e passate la crema con un chinoise a maglia fine.
CARCIOFO FRITTO
Per prima cosa pulite i carciofi, rimuovendo le foglie più esterne e parando il gambo con uno spelucchino a lama curva.
Tagliate dunque le cime del carciofo, e con uno scavino rimuovete una piccola parte di foglie centrali, per poter eliminare i peli all’interno.
Infine definite la punta del carciofo, ritagliandolo fino a formare una sorta di rosa, e conservateli in acqua con limone ed acido ascorbico.
Al momento del servizio, asciugate un carciofo, e conditelo con olio, sale e pepe, per poi dargli una prefrittura in olio a 140 °C circa, tenendolo costantemente immerso nell’olio.
Tiratelo fuori dall’olio e poggiatelo su della carta assorbente per farlo scolare, cominciando a dargli la forma di un fiore aperto.
Appena prima dell’uscita, dategli l’ultima frittura in olio a 180 °C, immergendo la punta ripetutamente per aiutare l’apertura.
Quando risulterà fritto e croccante correttamente, asciugatelo e portatelo al pass.
ANIMELLA
Immergete le animelle intere in acqua fredda per 1h.
Pulite le animelle dalla fibra esterna a mani nude, e quella più interna con l’aiuto di un coltello, senza però dividerle in pezzi troppo piccoli.
Imbustate poi in un sacchetto sottovuoto tutte le animelle pulite con latte abbondante per 1 giorno.
Asciugatele poi con carta assorbente e scottatele poi in piastra con olio abbondante, sale, pepe, timo e rosmarino da tutte le parti.
Una volta che le avete rosolate per bene, spostatele su una placca forata con una placca cieca al di sotto, e mettetele subito in abbattitore fino a raffreddarle.
Dopodiché imbustatele per dimensioni simili, riempiendo delle buste grandi di 1/5 della capienza, con olio a coprire, 4 grani di pepe, 2 rametti di timo, 2 rametti di rosmarino, 1 spicchio d’aglio pelato.
Infornate a 60 °C a vapore 100% per 40′ (olio cottura).
Una volta cucinate, fatele raffreddare subito in abbondante acqua e ghiaccio, infine porzionatele e mettetele sottovuoto in bustine piccole con olio e rosmarino.
Al momento del servizio tuffarle nel roner a 60 °C, per poi scottarle con olio abbondante, rosmarino ed aglio.
Composizione del piatto:
Condite la smilax aspera, i piselli e le fave precedentemente sbollentati, con olio sale e pepe e posizionatele sulla base del piatto.
Procedete con la purea di piselli. Successivamente posizionate sulla purea le animelle coperte poi dal carciofo.
Terminate con i fiori di borragine.
