Un piatto ricco di affumicatura, mineralità, sapidità, suaden- za, sapori intensi e netti che donano a questa portata un caratte- re deciso.
Per tanto tempo questo è stato un piatto in carta a La Torre del Saracino.
Lo chef Gennaro Esposito, 2 stelle Michelin, ci ha omaggiato della ricetta così da potercelo fare comodamente a casa.
Ingredienti per 4 persone
Per i carciofi arrostiti:
- 4 Carciofi di Paestum Igp
- 10 g di Strutto
- 10 g di Aglio novello
- 10 g di Prezzemolo
- 15 g di Olio Evo
- Sale grosso q.b.
Per le braciolette di trippa di baccalà:
- 180 g di Trippette di Baccalà (pulite)
- 10 g di Aglio novello
- 10 g di Prezzemolo
- 20 g di Uva passa (reidratata)
- 20 g di pinoli
- 20 g di pecorino
- 10 g di Olio Evo
- Sale e Pepe q.b.
Per le candele spezzate:
- 320 g di Candele Spezzate
- 80 g di di Olio Evo
- Aglio novello
- Peperoncino
- Erbette aromatiche miste (timo, rosmarino, basilico, mentuccia e finocchietto)
PROCEDIMENTO
Per i carciofi arrostiti:
Tritate grossolanamente l’aglio ed il prezzemolo, aggiungete lo strutto ed il sale grosso.
Farcite il cuore dei carciofi con il trito ottenuto e cuocete sulla brace a carbonelle per circa 20 minuti.
Una volta cotti private i carciofi delle foglie esterne e tagliateli à la julienne.
Per le braciolette di trippa di baccalà:
Farcite le trippette di baccalà con il prezzemolo, i pinoli, l’aglio tagliato a fettine, l’uva passa, il pecorino, sale, pepe, chiudete a mo’ di involtino e legate con dello spago da cucina.
Cuocete in un coccio a fuoco lento per circa 40 minuti.
Per le candele spezzate:
Soffriggete in una padella aglio, olio e peperoncino, avendo cura di eliminarli quando imbionditi.
Aggiungete i carciofi, le erbette, un mestolo di brodo e le trippette tagliate a julienne.
Cuocete le candele in abbondante acqua salata, scolatele e saltatele nella salsa.
Composizione del piatto
Ponete al centro di un piatto le candele, decorate con qualche fogliolina di basilico.
Terminate con un filo d’olio extravergine di oliva.
